Arbejdet i vinkælderen

I vinkælderen tilskyndes der til mindst mulig indgriben og manipulering af de naturlige processer og ingen brug af kemiske tilsætninger. Økologiske vinbønder fokuserer specielt på 3 faktorer: brugen af gær, fysisk behandling af vinen og brugen af svovldioxid.

Behovet for kulturgær i økologisk vinproduktion er reduceret alene ved dyrkningsmetoden i sig selv, da den naturligt forekommende vild-gær fortsat forbliver på druernes skind, når de ikke udsættes for sprøjtemidler.

En lang række af vinbønderne - specielt de biodynamisk-dyrkende - bruger udelukkende vild-gæren, som blot er noget længere om at få vinen gennem gæringsprocessen. Herudover siges den at forøge vinens kompleksitet.


Åbne gæringskarDen fysiske behandling af vinen såsom klaring og filtrering bliver holdt på et minimum. Traditionelt har man i konventionel vinificering brugt små mængder af animalske proteiner til at binde opløste faststoffer for at klare vinen. Denne proces finder en del økologiske producenter enten unødvendig, da en del benytter sig af, at disse bestanddele gerne bundfælles naturligt, hvis man lader vinen være en kort tid og ellers kan man også benytte forskellige typer af mineraler.

At minimere brugen af svovl som konserveringsmiddel (antioxidant) er en almindelig ambition hos økologiske vinbønder. Det kan være risikofyldt at lave en vin, som skal kunne holde sig uden at tilsætte i det mindste lidt svovl ud over den svovl som gæringen producerer naturligt. Denne naturligt forekommende svovldannelse har desværre ingen konserverende evner.

Vinens indhold af "garvesyre" - eller tanniner har i sig selv en konserverende effekt. Disse tanniner sidder i drueskallerne og frigives til vinen, hvis drueskallerne gærer sammen med druemosten. Dette er ikke tilfældet ved hvidvine, som gæres adskildt fra drueskallerne, hvorfor hvidvine normalt indeholder den største mængde svovl. Rødvin gæres med druemosten og skallerne sammen, som ud over at give tanniner også giver rødvinen sin farve.

Generelt anvendes kun ca. 1/3 svovl ifht. konventionel vin, hvis vinbonden da ikke eksperimenterer med helt at undlade tilsætning af svovl.